2007年01月10日 20:24
今回はメイン料理の前にお出しする、お口直しのゆずのグラニテをご紹介します。グラニテを未だご存知で無い方のために簡単にご説明！ シャ－ベットよりも糖分が少ないために食感がガリッとした感じでかき氷に近い感じです。果汁がそこそこある果物なら殆どはグラニテに出来ると思います。当店では今、沢山出回っているゆずを皮ごと使っています。このグラニテ、今は無いと思いますが、その昔は決まった一つの定義があり、糖度は12ボ－メって言うのがありました。ちなみにシャ－ベットは18ボ－メでした。今も変わってないといいですが？どちらもこの糖度に合わせるとバッチリと味が決まります。不思議ですね！ 今回はそのゆずのグラニテの上からマンゴウのエスプ－マとレモンのエスプ－マをかけて、少し食べやすく工夫をしました。 赤字のエスプ－マはスペイン語でム－スを意味しますが、フランス料理のム－スとは少し違って殆ど泡の状態です。ふわふわで口の中で勝手に消えてしまう泡です。