前回のフォワグラを

2006/12/08
クリスマス

前回のお約束で今日もフォワグラの話です。あまり知られていないと思いますが、（知っていたらゴメンナサイ～　笑～笑）大きく分けて２種類のフォワグラが存在します。鵞鳥と鴨です。当然、体の
大きさが違いますからフォワグラの大きさも違います。私個人の好みでいえば、焼くには鵞鳥で
テリ－ヌには鴨で使い分けています。鴨のほうが脂分の比率が多く相当達人でないと下手をすれば
やいている時に30%位は脂で流れちゃいます。その点ガチョウの方は鴨の半分以下で済みます。
これは、達人でなくてもOK!です。前回のフォワグラを鵞鳥は実はオ－ルマイティだと思っています。これはどちらでもいけるフラン仕立てとム－スです。
前回のフォワグラを前回のフォワグラを非常に簡単です。

テリ－ヌにしたフォワグラを裏漉ししてブイヨンとクリ－ム、卵、ポルト酒を加えプリンのようにココットに入れて蒸します。かけるソ－スはポルト酒かシェリ－などが良く合います。ム－スの方は裏漉して生クリームでつないで、お好みのかたちに作ってア－モンドやクルミ、ヘ－ゼルナッツなどを
表面に貼り付けます。どちらもフォワグラならではの仕上げ方ですね。但し産地によっては若干異なる事を頭にとどめておいてください。例えばフランスのランドさんとハンガリ－のものとでは、かわってきます。ご飯、育ってきた環境でずいぶんと価格にも差があります。私たちはそれを少しでも
カバ－の出来る技術で補っています。私のお店では今ソテ－のみです。長々とお付き合い
ありがとうございました。明日もまたクリスマスに登場する食材をご紹介します。
それではSalut!


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Posted by キュイジニエ

この記事へのコメント
こんにちは　昨夜はコメントありがとうございます
おせち料理はまだ、大丈夫です
今年もソワニエさんのおせちお願いしたいのですが
後日tel連絡します　宜しくおねがいします
Posted by 板ひろ at 2006年12月08日 08:24
板ひろさん、コメントありがとうございます。
こちらこそおせち料理、よろしくお願いします。
板ひろさんのブログを拝見して
参考にさせて頂きたいと思います。
これからも宜しくお願いします。
Posted by キュイジニエ at 2006年12月09日 02:08
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