レストラン・ソワニエです

料理には一番大事な下準備がととのっていなければなりません。
特にフランス料理では、べ－スとなるソースが特に大事ですね！
大事なソ－スがたくさんある中でも特に大事なべ－スがあります。



フォンドヴォ－です。　当店ではト－タルで4～5日かけてゆっくりと仕込みます
4リットルくらいの濃い肉ジュ-を最終的に30％まで煮詰め仕上げます
完成ではなく、あくまで様ようなソ－スのべ－スとしてストックします。

画像はそのベ－スをさらに20％にまで煮詰めて別のストックにします。
旨みのことなったベ－スを何種類かに分けてそれぞれにつかいます。
ただ,お店の規模やシェフによってストックがようようなのでご了承ください。

          基本中の基本でしたが、さらりとご紹介をしました！

　           　それでは次回まで　Au revoir !